食品工厂如何做好食品安全和卫生工作

一.检查工厂周边场地，检修厂房设备、设施

■ 工厂周边的检查和清理

经历过节假日的生产高峰以后，需要对食品工厂进行系统的检修与维护。在对食品工厂内部检修之前，需要先对工厂周边及道路等区域进行检查。清除厂房周边的树叶和废弃物，剪除厂房及其构造物附近可能成为害虫所喜爱的繁殖地或栖息地的杂草。要保持好厂房的道路、院落和停车场，使其不成为食品暴露区域的污染源，同时管理好食品工厂内的废物处理、处置系统，使其不成为食品暴露区域的污染源。

 ■ 设备、设施及时检修

在对厂房设备、设施进行检修时需要逐一检查，设计食品生产、加工，与食品直接接触的机器设备需要重点检查，及时检修、更换一些易磨损的零件，尤其是设备、设施的核心零部件。对于一些年久失修，工作效率低下的机器设备，需要及时更换，避免影响生产效率以及可能出现的操作安全问题。在检修设备、设施过程中，还须防止如润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它污染源对食品的掺杂，做好食品安全卫生工作。

二.选择不同场景下的清洗和消毒方式

   进行食品工厂的清洗与消毒时，要根据清洗区域和物品的区别，分别采用不同的清洗和消毒方法，保证清洗和消毒的效果。

 ■ 不同清洗方法的适用范围

食品工厂中常用的清洗方式有：在线清洗、高压清洗、CIP清洗、COP清洗、气泡和喷洒清洗等方法。

针对一些比较零散的清洗活动，可以采用在线清洗的方法，比如某个传送带除锈，拿着工器具直接点对点清洗。使用在线清洗时需注意安全，佩戴好个人防护用具，防止清洗剂接触到皮肤。

面对一些顽固的污垢时，可以利用高压水枪产生的高压水流来去除，包括使用95℃以上的高温高压热水或180℃以上的高温饱和蒸汽进行物理消毒。使用高压清洗法需注意避免高温和高压水流对身体造成伤害。

一些饮料、乳品、果汁、果浆、果酱、酒类等机械化程度较高的机械设备的清洁可以使用CIP清洗方法。CIP清洗系统俗称就地清洗系统，是指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗和净化。

而一些需要定期分解拆卸人工刷洗的污染部位，包括，一些大型的机器设备清洗就可以使用COP清洗方法。COP清洗系统是指那些不能实施原位自动清洗，或CIP不能彻底洗净的情况下（如CIP洗液流动不畅，或缓慢的管径变小、转弯之处）所使用的清洗方法。

在清洗过程中需要清洁剂作为辅助清洁方式时，可以采用气泡、喷洒清洗方法。气泡和喷洒清洗方法是利用清洗剂，通过泡沫或喷洒的形式，覆盖在被清洗的物体的表面上，经过水洗，从而达到清洁、除污，避免污染等目的。使用此类方法要注意所使用清洁剂的酸碱度，碱性清洁剂对脂肪有很好的溶解作用，可以使用在地面、墙面的去污。而酸性清洁剂对无机物去污效果较好，如含钙盐、镁盐等成分的清洁剂，适用于水处理的设备清洁。

■ 不同消毒方法的适用范围

食品工厂传统的消毒方法大多数是采用高温消毒、消毒剂消毒、紫外线消毒等，现在有些工厂也开始采用臭氧消毒。但不同的消毒方法适用的范围不同，所以工厂在消毒时要选择正确的消毒方法

作为值得推荐的消毒方法，高温消毒的方法和高温清洗方法类似，即用95℃以上的高温热水或180℃以上的高温蒸汽进行杀菌灭活，从而达到消毒的目的。此类方法适用于厂房设施、机器设备表面等区域，包括工厂内一些较难消毒的边缘死角。

使用消毒剂消毒时，要选用消毒稳定性好、低残留、对人体无害的消毒剂。工厂常用消毒剂有乙醇、季铵盐和一些含氟类消毒剂，如84消毒液等等。消毒剂消毒多适用于食品工厂的地面、墙面、桌面等区域。选用这类消毒剂时要注意避免消毒剂接触食物和人体皮肤，以免对人体健康造成危害。

紫外线消毒适用于一定范围内紫外线灯可以照射到的区域，如一些器材室、餐具室、包装材料室等。工厂人员在进入紫外线消毒区域时需关闭紫外线灯开关，避免紫外线对人体产生危害。

现在许多食品工厂开始采用臭氧消毒，臭氧对空气中的微生物有明显的杀灭作用，采用20mg/m³浓度的臭氧作用30min，对自然菌的杀灭率达到90%以上。在使用臭氧消毒时要注意，臭氧为强氧化剂，对多种物品有损坏，浓度越高对物品损害越重，可使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化，变色，弹性降低，以致变脆、断裂，使织物漂白褪色等。

三．做好食品生产流程管理，严把食品安全质量关

食品工厂又将处于高速运转的生产状态，从食品原料选择到产品加工，每个生产步骤都需严把质量关。

原料进入食品工厂时，每一批到货产品都必须先进行感官检验，项目包括净含量、生产日期、标签、色泽、滋味与气味、异物等。所有抽检产品在经过感官检验合格后，再由检验中心进行理化检验。在整体的加工流程中，每一个步骤都至关重要，完善这些步骤。

小结

民以食为天，食以安为先，食品工厂的运营生产，永远要把食品安全放在第一位。做好工厂的检修、清洗消毒，以及加工生产的每一个环节。