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喝牛奶该不该选择常温奶?
【概要描述】在现代社会，我们在公共卫生上的一个伟大进步就是巴氏灭菌法。乳类从牛(或者绵羊和山羊)身上挤出来后都需要消毒，主要是杀死有毒害的细菌和芽孢，否则这些微生物将对人体带来严重伤害，甚至致人死亡。为了消灭病原体，需要将牛奶加热一段特定的时间——这个过程称为巴氏灭菌，得名于19世纪的著名科学家路易斯·巴斯德。加热不仅能杀死病原体，还能减缓由其他细菌引发的变质。
8年前，当我刚搬到中国时，在超市里我有了一个惊人的发现：货架上小包装牛奶堆得高高的，这些牛奶在室温下储存，保质期超过6个月。这样做安全吗、牛奶还有营养吗?和绝大多数其他美国人一样，我们家是从超市冷藏柜选购鲜牛奶，回家后也是立即放到冰箱保存，保鲜期只有一周左右。
在现代社会，我们在公共卫生上的一个伟大进步就是巴氏灭菌法。乳类从牛(或者绵羊和山羊)身上挤出来后都需要消毒，主要是杀死有毒害的细菌和芽孢，否则这些微生物将对人体带来严重伤害，甚至致人死亡。为了消灭病原体，需要将牛奶加热一段特定的时间——这个过程称为巴氏灭菌，得名于19世纪的著名科学家路易斯·巴斯德。加热不仅能杀死病原体，还能减缓由其他细菌引发的变质。
但巴氏灭菌的加热技术并不能把所有细菌消灭干净，因此牛奶需要低温储存，并在开封两天内喝完。常规的巴氏灭菌程序，是用70—75℃加热15秒，用150℃加热5秒的成品称为超高温(UHT)奶(在中国国内市场又称作常温奶——编注)。以这么高的温度加热处理后，包括芽孢在内的所有有害病原体和导致牛奶酸败的酶类全部被杀死，同时，牛奶在加热后直接灌装，污染的可能性被降到最低，因此牛奶可在常温下储存数月之久。
可是营养如何呢——较高的温度瞬会把维生素和其他分子也都给干掉了吧?我所浏览的所有主流政府部门及营养机构网站，包括美国疾病控制与预防中心、欧盟食品信息理事会和新西兰食品安全局均给出了同样的核心事实，只是表述略有偏差，美国疾控中心这样总结称：“饮用巴氏奶会得到喝奶的全部营养益处，同时又避免了饮用生乳的患病风险。”尽管我也读到一些文章称，在超高温灭菌过程中，乳类的酶类会受到较多破坏，但美国疾控中心表示：“未加工动物乳品中的酶类对人体的健康并不重要。”
得知我最初对超高温奶的犹豫时，大多数欧洲人肯定会觉得很好笑，因为在多数欧盟国家，这种奶类在多年前就已经十分流行了。在中国，超高温奶现在也是市场的主力产品，超市货架上可以看到很多本地品牌。随着人们对乳类的需求激增，超高温奶的销量已经超出了传统需要冷链储存的巴氏奶，因为后者在运输和存储方面更加棘手，成本也更为高昂，在偏远地区情况尤其如此。
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